年龄大就不能创新了？答案当然是否定的。扬州大学教授谢继志退休后继续探索发明，研发出了用纯大豆制作的发酵乳制品。近日，记者见到了79岁的谢继志。一辈子都和技术打交道的他，至今笔耕不辍，一有好的科研想法就记录下来。

年近八旬围着大豆打转

研发用大豆制作酸奶

曾担任扬州大学食品与工程学院系主任的谢继志教授，退休后也没放弃“折腾”。

谢继志家住五楼，与邻居家一样，有书房卧室，不过他家多了一处自行改造的小型实验室，专门用来研发大豆酸奶。

提起对“大豆酸奶”的兴趣，谢老告诉记者，要追溯到30年前。“1986年，我刚从斯洛文尼亚公派留学回国，当时就对自己带的研究生提出了大豆发酵乳研发的课题。”谢继志告诉记者，可惜直到2000年退休前，也没有研究出可以用于市场推广的口感好的大豆发酵乳。

退休后，谢继志有了更多空闲时间，平时他就在家里围着大豆和酸奶打转。

18年研发出纯大豆酸奶

记者亲试：口感真不错

口味不好、有饭馊味……他反复改进，退休至今，谢继志对于大豆酸奶的研究，一做就是18年。

经常喝酸奶的你，能想象大豆酸奶是什么味道吗？大豆植物乳被视为牛乳制品的健康替代和补充，可为人们提供更多的选择和膳食营养。不过，谢继志说，在制作大豆酸奶等制品时，豆腥味、苦涩味和饭馊味，都是影响风味口感的主要因素，“口感在食品推广中作用非常大，因此国内不少研究人员制作大豆类酸奶，是在采用豆乳为主的基础上，加入部分牛奶、稀奶油或其他油脂，以达到口味更能让消费者接受的目的。”

不过，能不能制作出一种用纯大豆、可食用菌和水为材料，完全不加牛奶的大豆酸奶呢?谢继志参阅国内外有关资料，辗转上海北京等地，反复筛选大豆原材料和菌种配方、配比，“即使是同一菌种，对于菌株也有不同要求。”经过多年努力，谢继志终于完成了研究——制作出口感佳的纯大豆酸奶。

不过，这只是属于小规模的实验室产品，谢继志为此特意定制了一个专用设备——可以生产50升用于巴氏杀菌并同时可以进行发酵处理的机械设备。“做了几百升酸奶，分给邻居、同事以及部分在校学生品尝，每次我都将大家的意见详细记录下来，再不断调整。”

记者现场品尝了他最近制作的几种大豆酸乳制品。这些发酵后的大豆食品，口感和普通牛奶制作的酸奶十分接近，有的酸味较重，有的酸味很淡，还有的较稀。

“我已经实现了对于大豆酸奶酸度、稠度的调节。”谢继志解释，目前他的原材料除了用豆粉外，已经能够实现用豆浆制作纯大豆酸奶。“与五谷杂粮粉配比制作发酵，能制作各种风味的发酵乳；还能制作纯大豆色拉制品。”

将来市民在家中就能做

有望成功申请发明专利

谢继志说，大豆制品经过发酵后，比非发酵豆制品在风味、生理健康和保存效果等方面有更好的生理功能。与动物蛋白相比，植物蛋白低热量、富含不饱和脂肪酸等。益生菌进行发酵，不仅改善了口感风味，而且提高人体的消化吸收能力、提高免疫功能。“目前我们的中试产品已经能够实现冷藏保存近20天，未来我还想研发可以在常温下保存的产品。”

从今年4月开始，谢继志通过专利代理机构申请发明专利。锦江专利事务所相关负责人江平告诉记者，经过专业人员和数据检索表明，国内尚无同类工艺产品。“根据正常流程，大约需要两年，该项发明专利就有望申请成功。”

“有了中试的过程，我对这个项目非常有信心。而且流程也很容易操作，有了配料，老百姓在家中就能用普通的酸奶机制作，而大型生产企业通过我们设计的加工设备也能顺利制作出成品。”谢继志介绍，今年上海举行食品机械展会期间，他特意带着“大豆酸奶”现场展示，几家国内大型豆奶企业都很感兴趣，未来希望有更多人能喝到这样的酸奶。（通讯员 柯季 记者 邱凌）

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——《澎湃新闻》11月18日